La paella: una guía definitiva

La paella es probablemente el plato más popular de toda España. Sin embargo, su receta ha sido maltratada y deformada a lo largo de su historia. Como causa y efecto del fenómeno del turismo, ahora más que nunca es necesario resucitar la fórmula de la verdadera paella. Unos cuántos apriorismos: ¿es la paella arroz con cosas? ¿Debe la paella simplemente tener ese característico color amarillo para ser paella?

La respuesta a todas estas preguntas es no. Si la paella fuera simplemente arroz con cosas el risotto sería paella y si la paella sólo necesitara de su característico color para serlo muchos platos asiáticos también lo serían.

Descubrimos hoy la verdadera receta: la paella tradicional valenciana. Esta tiene ligeras variaciones según la región de la Comunidad Valenciana en la que nos encontramos. Como todos los platos tradicionales (pizza, pasta, etc) la receta está formada por ingredientes locales de fácil acceso y de bajo coste.

He aquí los ingredientes básicos (cantidades a adaptar según el número de comensales):

  • Arroz (la variedad idónea se denomina arroz bomba y en todo caso siempre debe ser redondo)
  • Carne de pollo, pato y conejo al gusto
  • Tomate triturado (si es casero siempre mejor, pero lo podemos comprar ya hecho)
  • Judías verdes
  • Garrofó (una variedad de alubia que crece en la Comunidad Valenciana).
  • Aceite (de preferencia de oliva, es posible utilizar de girasol, pero cualquier otro tipo de aceite queda prohibido)
  • Colorante alimenticio y/o azafrán *
  • Sal y agua
  • Una ramita de romero
  • Limón

Ingredientes optativos (pues estos varían según la región, pero en cualquier caso la idea es no cargar el arroz):

  • Pimentón
  • Pimiento
  • Caracoles
  • Alcachofas

Y ahora la pregunta del millón: ¿y el marisco?

Y he aquí la respuesta del millón: la receta tradicional no lo lleva. Una variante de esta sí y se le denomina paella de marisco. Si se mezcla tanto con carne como con marisco se denomina paella mixta.

Un plato similar a la paella es la fideuá: una receta también de origen valenciano (más concretamente de Gandía) que cambia el arroz por fideos y la carne por marisco. Es esta una buena receta si alguien desea consumir marisco.

Material imprescindible o recomendable:

  • Una paella (también denominada paellero). Una paella no puede ser paella si no está hecha en este tipo de recipiente, pues es de este que la receta toma su nombre. Este tipo de sartén tiene dos mangos laterales que permitirán mover el arroz sin necesidad de utilizar una espátula. Esta es una técnica clave para la elaboración correcta del arroz.
  • Fuego de leña. Todo buen valenciano sabe que la mejor paella es la de fuego de leña. En la receta original se utilizaban ramas de árbol de naranja, tan característico de la Comunidad Valenciana. Hoy en día los restaurantes valencianos también utilizan en su mayoría leña para la elaboración de sus paellas, pero es común cuando salimos de la región que no sea así. En todo caso lo importante es que no usemos vitrocerámica pues el calor es demasiado intenso y no se repartirá uniformemente. En fuego tradicional se utilizan unos taquitos que sirven para subir la paella unos centímetros con el fin de separarla del fuego.

Y ahora empezamos con nuestra receta:

  1. Enciende el fuego y sin esperar a que este caliente vierte el aceite de tu elección en la paella
  2. Una vez caliente añade la carne y sofríela hasta que esté ligeramente dorada
  3. A continuación, añade las verduras de tu elección y remueve
  4. Tira el tomate triturado y sigue removiendo
  5. Se añade el agua y tiramos sal al gusto. Esperamos.
  6. Aviva el fuego y añade el arroz. La forma tradicional de colocarlo es en forma de cruz. Baja a fuego medio. Lo idóneo es no utilizar una espátula para remover el arroz, sino servirse de las asas de la paella para moverlo ligeramente.
  7. Esperamos a la cocción del arroz. Una vez esté listo ya tenemos nuestra paella.
  8. Servimos el arroz y sacamos un poco de limón para aderezarlo al gusto

¿Qué te parece esta receta de paella? ¿Era lo que esperabas?

* Pequeña precisión: antiguamente era el azafrán la especia que se utilizaba para dar a la paella su color, pero hoy en día la mayoría se elaboran con colorante alimenticio, pues el azafrán se ha convertido en un alimento de gran coste. Su precio en el mercado oscila entre 8000 y 10000 el kilo, con lo cual el gramo costaría entre 8 y 10 euros. Lo idóneo en todo caso para que la paella siga siendo de bajo coste sería añadir un par de hebras para darle un sabor más puro.

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